HACCP（ハサップ）

原材料の受入れから製造・出荷までの工程で、危害の原因となる要因を分析し、重要管理点を定めて継続的に監視・記録する衛生管理の手法。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害要因分析重要管理点)は、食品の原材料の受入れから最終製品の出荷までのすべての工程で、微生物汚染や異物混入などの危害の原因となる要因(ハザード)を分析し、危害を防止するために特に重要な工程(重要管理点)を定めて、継続的に監視・記録することで、製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

従来の最終製品の抜き取り検査を中心とした方法に比べ、問題のある製品の出荷を工程の段階で未然に防げる点が特徴です。

日本では、2018年の食品衛生法改正により、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が求められるようになりました。小規模事業者などには、業界団体が作成する手引書を参考に衛生管理を行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が認められています。食品衛生法の改正内容とあわせて押さえておきましょう。